Tortelli allo zafferano con ‘v’onduta di Gran Murgiano

Tortelli allo zafferano con ‘v’onduta di Gran Murgiano

Ricetta di Marta Navarrini

Ingredienti

Per la pasta
• 200 g Farina semintegrale
• 40 g Semola rimacinata di grano duro
• 50 g Acqua (la percentuale può variare a seconda della farine)
• Zafferano in polvere
• Sale


Per la farcia
•200 g di fermentato di mandorle
• Erba cipollina
• Pepe bianco
• Noce moscata
• Aceto di mele
• Succo di limone
• Sale
• Olio extravergine d’oliva


Per la 'V'onduta
• 250 g di bevanda di mandorla
• 10 g di amido di mais
• 100 g di Gran Murgiano
• un quarto di un sedano rapa
• Pepe nero
• Succo di limone qb
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• Sale

Procedimento

Per la pasta: Impastate tutti gli ingredienti in planetaria aggiungendo l’acqua poco per volta fino ad ottenere una palla liscia ed uniforme. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti.

Per la farcia: Condite il fermentato con il sale, l’olio ,l’erba cipollina tritata finemente e qualche goccia di succo di limone e amalgamate il tutto.

Per la 'V'onduta: Bollite le parature del sedano rapa nella bevanda di soia fino a che non risulteranno morbide. Disciogliete l’amido in poca bevanda di mandorla fredda e aggiungetelo assieme a tutti gli altri ingredienti tranne il Gran Murgiano e continuate a cuocere per qualche minuto. Spegnete la fiamma, aggiungete il Gran Murgiano grattugiato e qualche goccia di succo di limone e frullate con un mixer ad immersione. Se dovesse risultare troppo dura, aggiungete altra bevanda vegetale.

Stendete la pasta con uno spessore di circa 2 mm e ricavate dei dischi con un coppapasta. Inserite al centro un cucchiaino di farcia e chiudete a tortello. Sbollentate per circa 2 minuti i tortelli, scolate e mantecate con qualche goccia di olio extravergine in una padella.
Servite nel piatto di portata un mestolino di Vonduta e adagiatevi sopra 3 ravioli.