Mandorla Verde

Il frutto di 30 giorni

Da fine aprile a metà maggio il mandorlo dà un frutto che non arriva nei supermercati: mallo morbido, interno gelatinoso, settanta per cento di acqua. È la mandorla verde fresca — il primo stadio di vita della mandorla che conosci nei nostri prodotti, raccolta quando è ancora viva.

Trenta giorni all'anno. Poi il guscio inizia a lignificare, l'acqua si ritira, e la mandorla entra nel percorso che la porterà a essere quella secca di luglio — quella che diventerà il nostro latte, la granola, le creme.

Per quattro generazioni questo frutto l'abbiamo tenuto in famiglia. I miei bisnonni lo chiamavano "ammendòl tennrr" — mandorle tenere. Le portavano in tasca nei campi. In Puglia si è sempre fatto così. Nel resto d'Italia quasi nessuno le conosce.

Quest'anno apriamo la prima prevendita pubblica della nostra storia.

Cosa stai ricevendo

Cultivar. Filippo Cea, conosciuta anche come Mandorla di Toritto. Una delle mandorle dolci più pregiate del Mediterraneo. Premiata da Slow Food come Presidio.

Origine. Quasano, frazione di Toritto, provincia di Bari. Cuore del Parco Nazionale dell'Alta Murgia. I nostri 30.000 alberi crescono su altopiano carsico a 400 metri d'altitudine.

Certificazione. Biologico certificato ICEA da oltre trent'anni. Niente pesticidi, niente diserbanti, niente fertilizzanti chimici.

Raccolta. A mano, ogni mattina, solo la quantità esatta degli ordini ricevuti il giorno prima. Non stocchiamo, non congeliamo, non anticipiamo.

Spedizione. Cassetta traspirante con protezioni naturali. Il frutto respira fino all'apertura, esattamente come faceva sull'albero. Arrivo in 48 ore su tutta Italia, tracking attivo.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto fresco

RDA = Razione Giornaliera di Riferimento. Valori indicativi, possono variare leggermente in base al periodo di raccolta.

Differenza con la mandorla secca

Non è "meglio" o "peggio" della mandorla secca. È un altro stadio della stessa pianta. Stessi alberi, stessa cultivar, stesso terreno — raccolta in un momento diverso del ciclo biologico.

La mandorla verde è stagionale. La mandorla secca è quotidiana. Una per la primavera, l'altra per tutto l'anno.

Il mallo: la parte che la rende preziosa

Nelle mandorle secche il mallo viene scartato. Nella mandorla verde, il mallo si mangia. È la parte più ricca del frutto: contiene polifenoli ad alta concentrazione — acido clorogenico, catechina, quercetina, kaempferolo.

Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha misurato che gli estratti di mallo di Prunus dulcis hanno attività antiossidante superiore alla vitamina E nel proteggere i grassi dall'ossidazione.

Al palato il mallo è croccante, leggermente tannico, con una nota erbacea.

Sicurezza alimentare

Le cultivar dolci commerciali come la nostra Filippo Cea hanno una mutazione genetica documentata (Thodberg et al., Plant Physiology 2018) che blocca la sintesi di amigdalina fin dallo stadio embrionale del frutto. Significa che il seme della mandorla verde dolce non sviluppa amigdalina in alcuna fase.

Puoi mangiare tutto: mallo, seme, frutto intero. Esattamente come puoi mangiare le nostre mandorle secche.

Come gustarle

Tre modi per gustarle

• Intera, con il mallo Come le mangiavano i contadini pugliesi: il frutto al naturale, intero. Il sapore è fresco, leggermente asprigno, con la nota tannica del mallo che si fonde alla dolcezza del seme. È così che ricevi tutti i polifenoli del mallo e tutta la vitamina C — che si trova proprio nella parte verde esterna e che l'essiccazione distrugge completamente.
• Aperta e mangiata subito fresca Apri il mallo con un coltellino o con le unghie, prendi il seme gelatinoso interno e mangialo appena estratto. Sapore più dolce, consistenza morbida, esperienza più "delicata". È il modo per chi vuole assaggiare prima la parte interna prima di affrontare il mallo intero.
• Spezzettata in insalate o taglieri Tagliata a metà o a quarti, aggiunta a insalate verdi, taglieri di formaggi freschi, accompagnamenti di salumi. Il contrasto con burrate, ricotte, mozzarelle di bufala è particolarmente riuscito. Sui taglieri funziona come elemento "vivo" tra prodotti più stagionati.

Conservazione

Apri subito la cassetta appena ti arriva. Guardale, annusale. Sono ancora vive.

Conservale in frigorifero, nel ripiano più alto o nel cassetto della frutta, dentro un contenitore con coperchio appena appoggiato (non chiuso ermeticamente — il frutto deve respirare). Il frigorifero rallenta l'evaporazione dell'acqua interna e prolunga la freschezza del frutto.

Non congelare. Il congelamento rompe la struttura cellulare del mallo e dell'interno gelatinoso. La mandorla verde è un frutto che vive nel suo presente — non si conserva oltre i suoi tempi naturali.

Formati disponibili

Tutte le cassette sono in materiale traspirante, con etichetta tracciata e card di benvenuto firmata.

Domande frequenti

Quattro generazioni a Quasano

La mia famiglia coltiva mandorli a Quasano da quattro generazioni. Mio bisnonno piantò il primo albero alla fine degli anni Quaranta. Mio nonno scelse la cultivar Filippo Cea. Mio padre fece il passaggio al biologico nei primi anni Novanta — quando "bio" non era ancora un valore commerciale.

Oggi gli alberi sono trentamila, certificati biologici, distribuiti su altopiano carsico nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia. Coltiviamo, raccogliamo, lavoriamo e spediamo direttamente dal nostro stabilimento di Quasano.